Шампур не ждет, или Правила хорошего шашлычника

Шампур не ждет, или Правила хорошего шашлычника

Шампур не ждет, или Правила хорошего шашлычника Шампур не ждет, или Правила хорошего шашлычника

Шампур не ждет, или Правила хорошего шашлычника

Вкус, а следовательно, и ваше хорошее настроение зависят от многих причин: жар углей, маринады, соль. Но главное — это выбрать подходящий кусок. Запоминать названия всех отрубов крупных животных (барана, свиньи, быка) — сложно, да и не нужно. Шеф-повара предлагают использовать простую схему: покупать верхние (спинные) куски туш для жарки, средние — для тушения, а ножки и голяшки — для отваривания. И как вы уже догадались, нас интересуют куски для жарки. И сейчас мы разберем несколько правил по выбору мяса для уик-энда на свежем воздухе. 

Правило № 1 

Парное, охлажденку или заморозку? 

Многие думают, что лучшее мясо для шашлыка — парное. Однако найти парное мясо в магазине или даже на фермерском рынке нереально. Мясо может считаться парным, если с момента забоя прошло всего 3 часа. Во-вторых, шашлык из парного мяса — не такая уж хорошая идея. После приготовления на мангале парное мясо становится жестким.

Для шашлыка лучше всего использовать выдержанное охлажденное мясо или в крайнем случае замороженное, но лишь в том случае, если оно не подвергалось повторной заморозке. Самый популярный вариант — свинина, ей почти не уступает курица, однако многие готовы рискнуть и поэкспериментировать с более капризными типами мяса — телятиной, бараниной, ягнятиной. 

Шампур не ждет, или Правила хорошего шашлычника

Фото: Мария ЛЕНЦ

Правило № 2 

Шея, крылья, антрекот так и просятся к вам в рот!

Важно верно выбрать не только тип мяса, но и часть туши, из которой оно было вырезано. Основное правило — наличие жира. Тонкие жировые прослойки сделают шашлык сочным, нежным и ароматным. Жир растает и пропитает кусочки мяса. Постное мясо — куриные грудки, крольчатина, свиной карбонад — на углях превращается в нечто очень сухое и неаппетитное.

Говядина — для шашлыка стоит брать вырезку или антрекот. Шею не берите, там много соединительных тканей, из-за чего мясо становится жестким.

Свинина — шейка самая лучшая часть для шашлыка. Ребрышки тоже подходят для приготовления на мангале, но смотрите, чтобы на них было много мяса.

Телятина — лучше всего подойдет задний окорок.

Курица — идеально подойдут бедрышки, которые можно готовить как с косточкой, так и без.

Баранина — хорошо подойдет задняя часть, корейка на кости, а курдючный жир придаст особый вкус и аромат мясу. 

Шампур не ждет, или Правила хорошего шашлычника

Фото: Татьяна ЧЕРНИКОВА

Правило № 3 

Без глянца и потеков, или Как выбрать свежее мясо

1. Мясо высокого качества упругое — если надавить на него пальцем, ямка быстро выравнивается.

2. Поверхность хорошего мяса слегка влажная, но не липкая. Увидев на рынке куски с блестящей глянцевой поверхностью, проходите мимо — иногда продавцы смазывают слегка заветрившееся мясо маслом, чтобы оно выглядело привлекательнее.

3. Жир у свежего мяса плотный, белый и достаточно упругий. Если желтоватый, серый или полупрозрачный жир, налет слизи — значит, мясо давно лежит на прилавке.

4. Часто продавцы выдают размороженное мясо за охлажденное. Проверить просто: охлажденка влажнее, но без мокрых следов на лотке, при надавливании жидкость не выделяется. Если сок потек — мясо разморозили.

Шампур не ждет, или Правила хорошего шашлычника

Фото: Евгения ГУСЕВА

Конструктор маринадов

Все ингредиенты в рецептах рассчитаны на 2 кг мяса. Маринады подходят для курицы, индейки, кролика, свинины, говядины, баранины. Здесь перечислены основные ингредиенты, а специи и травы вы можете сочетать по собственному вкусу, пользуясь нашей инфографикой.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Шашлык народов мира: в Азии мясо маринуют в кокосовом молоке, а в Мексике заворачивают в лепешки

Шашлык считается одним из самых древних блюд. Украинцы для его приготовления чаще всего используют баранину или свинину и жарят на углях. Но в каждой стране понимание шашлыка разное.

Источник: https://kp.ua/life/644979-shampur-ne-zhdet-yly-pravyla-khorosheho-shashlychnyka